W&T記事簿

Day 27：19 Oct 2011

離開巴黎17天之後我們又轉回來了~
我好想再吃一個Stohrer史特雷爾麵包店的蛋糕Baba au Rhum；
嗯~或許來一個Puits d'Amour也不錯。也想再吃到Pierre Herme的蛋糕和Macaron，
還有傳說中巴黎最好吃的麵包店“Poilanr”和念念不忘的巴士底廣場早上市集的生蠔……
咦~怎麼都是吃的哩！？？啊~還有還沒逛完的拉丁區喇~

再回到巴黎；天氣變冷了，不過還好今天早晨看到淡淡的陽光，
當初不放心硬塞進行李的保暖上衣總算派上用場，
好啦整裝出發直奔位在聖傑曼德佩區的“Poilanr麵包店”喽！

聖傑曼德佩區；麵包店附近路口~

Poilane麵包店；西元1932年開幕；算一算也有80年的歷史了，
新鮮烘焙天然酵母發酵的手工麵包；是巴黎人口中最好吃的麵包~
拿著地址找著地圖，總算找到了~店面看起來很專業的模樣喔！

木架子陳列滿滿S標記的大麵包；一看就知道是店裡的明星產品，
麵包店很貼心的提供切片零售；秤重計價的很貼心


各種麵包真不知道其中的差別，店員拿起包裝袋，指著上面的穀物圖案，
原來是用不同的穀粉製作的麵包。
除了麵包，還有果醬、餅干、鹹甜派和圍裙、野餐籃等周邊商品。



店員穿著亞麻色的工作服適時的服務，櫃檯上的竹籃有各種麵包、餅干的試吃品，
我們試吃餅乾~吼~很好吃喔！



玻璃牆的後面是工作間，雖然只是一間店員包裝的工作間；依然佈置典雅，
牆上滿滿麵包的畫面，天花板的吊燈可是麵包做的呢！





我選了米粉、麥粉、黑麥、麵粉等四種不同穀物作成的麵包，
還有一塊法國隨處可見的布丁派(總共4歐元~價格很公道喔)
然後捧著一大袋的麵包，我們跑到距離不遠的EgliseSt-Sulpice聖修爾皮茲教堂~
就是電影達文西密碼提到玫瑰線所在的那座教堂：
法國‧巴黎‧聖傑曼德佩區~聖修爾皮茲教堂~
那裡有個噴水池大廣場可以當今天的早餐桌；
可是抵達後才發現寒風冷颼颼的；太陽也還照不到廣場，只好窩進教堂列柱走廊裡啃麵包~



記得我們剛來法國的時候；老是對著它喊“Cheese Cake”，
其實這是布丁派；不是起司蛋糕。
既然是布丁(我不是布丁咖喇~)也就沒有非吃不可的渴望了，
不過這個甜派實在是太所向披靡的全法國隨處可見，眼看著假期進入尾聲，就來一塊吧！
一口咬下布丁派是比較扎實的奶蛋香醇布丁+派的滋味！

我比較期待的是麵包，果然是天然酵母發酵後的經典“酸香”，
沒錯！這種麵包確實有一股獨特的酸香。


大氣孔是天然酵母呼吸的空間，外硬內柔軟的像海綿~


黑裸麥葡萄乾麵包，不過分發酵的麵包充滿咬勁；
滿滿的葡萄乾負責甜味的釋放，當場嗑掉一個！

法國巴黎的“Poilanr麵包店”絕對值得找地址去品嚐：
Add：8 Rue du Churche-Midi / Tel：01.45.48.42.59

天然的食材(如穀物或水果)、飲用水和糖分(蜂蜜或沙糖、沙糖是最佳的發酵推手)充分混合後，
食物的養分會產生活化分解孕育出酵母菌或乳酸菌，這就是所謂的酵母液(通常需要3~5天)，
再將這些酵母液與麵粉糊(麵粉與水)調和，麵粉的養分與酵母液的活菌繼續發酵產生更多的易菌，
經過幾次(通常三次就可以了)，就是所謂的天然酵母麵種啦~
就可以混入麵粉等製成麵包的材料，揉捏、發酵(時間比較長)、烘焙，就是所謂的天然酵母麵包啦~
所以這一種麵包通常會帶著微微發酵的酸香~

整個製作的程過最困難的就是一開始酵母液的培養，
器皿、材料的潔淨，溫度的控制是兩大關建，
適合酵母活力溫度約25℃，太冷活性低，太熱會死掉。
發酵成功是淡淡發酵香，發酵失敗就是發霉的臭酸。
一般家裡面不可能有專業可以恆溫、保濕、測菌質量的設備，
所以有相當的難度……我就狠狠的失敗了至少6個月的N次！
(當年的養酵母作麵包日記在天空部落格：http://diary.blog.yam.com/t725/article/2264841)

發酵成功的酸麵種；在德文是“Sauerteig”，在法文是“Crème de Levain”；
在台灣稱作“魯邦種”。
買現成的“魯邦種”裡面住著健康滿滿的易菌，
只要經過三次麵粉與水的餵養；各經過8小時發酵(共記24小時)就完成酵母麵糰。
可以進行作麵包了，不過相較之下……
我還是比較欣賞從天然食材進行發酵再餵養麵糰的製作方式。

台灣……我想BK坊的麵包味道很接近傳統歐式酸味酵種麵包，
他是利用穀粉發酵養麵種：BK坊；柴燒磚窯天然發酵麵包~

咦~巴黎遊記扯到新竹BK麵包……我還真會扯……那就再多扯一句吧！“請按推也按讚”謝謝！